沙县小吃后继乏人 走不出家庭作坊

       后继乏人

　　早上7点之前，郑佳兰就必须把制作烧麦的原料炒制好，而丈夫老王此时也把烧麦皮做出来，佳兰烧麦店准时开门营业。

　　郑佳兰夫家从祖辈就开始制作烧麦，据说是从宫廷里穿出来的手艺，由于全手工制作，且不传外人，每天的供应有限，过去是只有达官贵人才能吃得到的。1990年，郑佳兰嫁到王家以后，就从婆婆那继承了炒馅的手艺，同时也继承了这家店面——店面是1988年盖的，经过几次旧城改造，面积缩小了一半，但店总算保存到现在。

　　“烧麦不能冰冻，不能隔夜，因此我们的烧麦都是现做现包，卖完为止。一般到晚上9点不到就卖完收工……哪有人来轮班！”郑佳兰给人的感觉是一位腼腆内向同时很能吃苦的女人。

　　但正是这样的性格，才使她能将烧麦的手艺继承下来，并坚持了19年。凡是认识郑佳兰的沙县人都对记者说“这个女人很不容易”。

　　“我们夫妻俩每天都要做烧麦，节假日更忙，一年到头没有放过假，也从来没有出去外面玩过。比较幸运，我们夫妻俩这么多年身体没出过问题，配合也非常默契，公公婆婆退下来以后帮助我们全力操持家务，使我们能全心投入做烧麦。”郑佳兰谈到这里，一脸幸福的表情。

　　6年前，郑佳兰家里买了一台大众宝来车，到现在总里程数还开不到3万公里。夫妻俩开车最长的距离是送女儿到福建省内的大学读书。他们夫妻唯一一次出门走得比较远，是被县里邀请去北京做沙县小吃宣传，那也是头一次坐飞机。

　　“我就一个女儿，”被记者问到对将来的打算，郑佳兰回答，“做烧麦太辛苦，每天起早贪黑，而且这门生意比较适合夫妻配合做……当然不希望女儿再走这条路，我们也为她积累了一点资产，她可以去做点别的……我也不想开分店，也不想再拓展生意了，继承人？目前还没有，年轻人很少能安下心坚持做烧麦的，我丈夫又是独生子，没有兄弟姐妹……现在只有走一步算一步了。”

　　据了解，这种情况并不是佳兰烧麦特有的，另一家当地有名的庙门扁肉店也同样遇到继承人的问题。

　　走不出家庭作坊

　　庙门扁肉店主王盛标家从祖辈就开始挑担卖扁肉，并拥有自己制作扁肉的独门技艺。从1979年读小学时起，王盛标亲身经历了“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅”时期，到现在在沙县拥有自己的店面，并在新建的沙县小吃城买下一栋3层楼的店面。

　　王盛标从读小学时开始帮家里的扁肉店做事情，最先是从拣选香葱开始，再大一点，有力气了，就开始打扁肉肉馅。“打肉很讲究，首先要学会挑肉，还要注意天气和温度，夏天的肉比冬天的肉难打，通常1个人打1斤肉要3-4个小时，非常辛苦。”

　　经过几代人的经营，庙门扁肉在沙县家喻户晓，并成为当地人吃扁肉的首选地，“上庙门去吃扁肉”成了最好的口传式广告。由于庙门扁肉的品质及独特的口感几十年如一日，虽然价格比一般扁肉要贵50%，但每天仍然顾客盈门。这家小店的盈利，也撑起了王盛标一个家族的生计。

　　即便扁肉生意如此重要，王盛标还是“出逃”了两次。

　　“一次是高中毕业跑去当兵，回来以后去当地的工厂打工。后来停薪留职回家里帮忙。还有一次是28岁，独自一人跑出去闯荡，结果还是回来了。”王盛标笑，“主要是因为做小吃很辛苦，每天起早贪黑，没有一天能休息。但外面更不好混，当时年轻气盛，回来以后心就定下来，也有了自己的想法，祖辈留下来这么好的产业，这么独特的手艺，应当要好好继承，发扬光大。”

　　王盛标有3兄弟，他父亲的兄弟姐妹更多，即便如此，在下一代中也少有人愿意继承这门传统的手艺和产业。

　　发展是王盛标一直的心愿，“我想多开几家连锁店，可惜一直找不到人来帮忙。”

　　目前，王盛标及弟弟2个人花了一辈子的积蓄，另外又贷款了几十万元，在沙县政府新建的沙县小吃城买下一栋3层楼的店面。“这是为庙门扁肉发展做一个长远的打算，是接下来事业的基础，所以咬咬牙也要买。”为此，王盛标放弃了买新房子，仍然蜗居在早期的拆迁安置房内。

　　“想发展啊，早有这个想法，去更大的地方开连锁店，公司化经营。”王盛标叹气，“但资金和人手是发展的最大瓶颈，现在背一身债，哪里会去外面开店，再说，哪来的人呢？沙县小吃发展了这么多年，还是走不出家庭作坊这一块……”